Расширили границы употребления протеина

Сегодня мы больше не употребляем протеин только в качестве напитка после тренировки. Протеиновый порошок также стал популярным на кухне, и во многих рецептах он содержится в ингредиентах при приготовлении и выпечке более здоровых тортов в качестве заменителя подсластителя и для более высокого конечного содержания белка в продукте. Вокруг термической обработки белков циркулирует много различной информации. Каждый, кто бывает в фитнес-центре, знает, что такое протеиновый порошок, купить протеин не проблема. Это знают те, кто просматривал онлайн-журналы о фитнесе.

Расширили границы употребления протеина

Что такое денатурация белка?

Для белков мы различаем 4 структуры — первичную, вторичную, третичную и четвертичную. Эти структуры определяют свойства белков. Первичная структура определяет количество и порядок аминокислот в пептидной цепи. Вторичная структура определяет пространственное расположение этой аминокислотной цепи. Третичная структура создает изгиб цепи. Четвертичная структура объединяет белковые единицы в функциональную единицу.

Денатурация белка — это биохимический процесс, при котором изменяется структура белковых молекул. Связи вторичной, третичной и четвертичной структуры постепенно разрушаются. Пространственное расположение нарушается и образуется неупорядоченная цепочка аминокислот. Это изменение вызвано физическими или химическими факторами, в нашем случае мы будем говорить об изменении температуры и pH (кислотности или щелочности окружающей среды).

С точки зрения питания денатурированные белки лучше усваиваются, чем неденатурированные, потому что они более доступны для пищеварительных ферментов. При этом сохраняется их пищевая ценность и содержание белка. Для более легкого представления представьте себе мясо или яйца. Мы подвергаем их термической обработке, чтобы они лучше усваивались.

Однако нельзя сказать этого обо всех белковых фракциях. Напротив, четвертичные структуры разрушаются из-за тепла или другого pH, в результате чего белки теряют свои биологические эффекты. При 72–74 ° С 50–90% сывороточных белков денатурируются, а большинство ферментов инактивируются. При 140 ° C денатурирует 100% белков. Сывороточный протеин, подвергнутый термообработке, будет источником протеина, но он будет терять белковые фракции и их положительное влияние на здоровье.

Расширили границы употребления протеина

Однако белки начинают перевариваться в желудке ферментом пепсином, который вырабатывается слизистой оболочкой желудка. Желудочные соки содержат соляную кислоту, которая усиливает действие пепсина, денатурируя белки и создавая оптимальный pH. Дальнейшая работа происходит в тонком кишечнике, где протеазы поджелудочной железы позаботятся о расщеплении. Белковые фракции действуют только в желудочно-кишечном тракте, их влияние на наше здоровье не проявляется в большом масштабе.

Температурная стабильность подсластителей и других ингредиентов в протеиновом порошке. Чтобы белок был приятным на вкус, необходимо использовать альтернативный подсластитель. Таким образом, современные белки чаще всего содержат сукралозу, ацесульфам К или гликозиды стевии. Все три упомянутых подсластителя термостабильны.

Какие подсластители используются в белках чаще всего?

Сукралоза (очень похожа на сахар) не имеет неприятного вкуса. Обширные испытания показали, что она безопасна и может использоваться беременными и кормящими женщинами. При воздействии высоких температур сохраняет свою сладость. Сукралоза не вызывает секреции инсулина. Ацесульфам обычно комбинируют с аспартамом или сукралозой для достижения взаимного синергизма вкуса. Выводится почками полностью в неизмененном виде.

Расширили границы употребления протеина

Гликозиды стевии выделяют из растения Stevia rebaudiana bertoni. Согласно исследованиям, употребление стевии может положительно сказаться на гликемическом контроле. Аспартам — единственный подсластитель, который больше не используется, он термически нестабилен. Теряет сладость при 196 ° C.

Готовить и запекать с протеином — да или нет?

Многие поклонники здорового образа жизни добавляют белок практически везде, где бы он ни был, магазин спортивного питания предлагает подходящий вариант. Здесь надо подумать.

Потребляю ли я белок, чтобы увеличить количество белка в моем рационе, или это дополнительная ценность с точки зрения воздействия на здоровье?
Если вы относитесь к первой группе, смело продолжайте варить и запекать с белком. Смело используйте здесь более дешевые белки, которые уже денатурированы и не содержат биологически активных веществ.

Если вы ответили, что хотите получить максимум от протеинового порошка, не разрушайте его высокими температурами. Даже добавляйте белок в любимую овсянку до конца приготовления, чтобы окончательно перемешать и обогатить пищу качественным белком.

Поделиться с друзьями:


Оставьте свой комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *